Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.
Questo microrganismo vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore
che possono resistere all'ambiente esterno anche per un lungo periodo finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso.
Sono tre le principali forme di botulismo:
- alimentare, dovuto alla presenza della tossina nei cibi
- pediatrico, perché C. botulinum è presente nel tratto intestinale di un certo numero di neonati
- da ferita o lesione, dovuto all’infezione di ferite da parte del batterio.
Il botulismo alimentare costituisce una emergenza di salute pubblica e un problema di sicurezza alimentare.
Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. I sintomi
solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore - 15 giorni). Tuttavia, mediamente, il periodo di comparsa dei sintomi è compreso
tra le 12 e le 36 ore.
Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica
nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. Nei casi più severi, la
paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione necessita che venga instaurata una respirazione assistita (ventilazione meccanica).
Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. Casi molto severi
possono concludersi anche con il decesso (circa il 5%).
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche
caso, industriale. Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott’olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica.
In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La
tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto,
pesce conservato e mascarpone. Il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure in scatola e conservate, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le
conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti.
La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce
l’eliminazione. Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il
contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che,
all’apertura, siano male odoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.
Fonte: http://www.epicentro.iss.it